一次與朋友參與一場紅茶品鑒，在品茶過程中，有茶友向茶藝師提出了幾個來自靈魂深處的發(fā)問？

　　問題

　　你知道紅茶的制作工序是怎么樣的嗎？

　　紅茶工序中萎凋的目的是什么呢？

　　紅茶是如何進行發(fā)酵的呢？

　　我想，問題對于一些資深的茶藝師來說并不算很難，但對于一些剛入行的茶藝師，恰好對紅茶的了解又不太熟悉，簡直是魔鬼般的提問。

　　深深感覺到，這年頭沒點知識的話，嚇到不敢說了。不過好在，針對以上茶友的提問，小編精心整理了紅茶的知識，純干貨，建議偷偷收藏喔——

　　紅茶是如何發(fā)酵的呢？

　　紅茶的基本制作過程是：

　　鮮葉——萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥

　　制作紅茶對鮮葉的要求：除小種紅茶對鮮葉有一定成熟度外，功夫紅茶和紅碎茶都要有較高的嫩度要求，一般是以1芽2、3葉為標準。

　　采摘季節(jié)也有關，一般春季采制的紅茶，內含物質較豐富，夏季采制的紅茶，則多酚類化合物含量較高。

　　下面我們以功夫紅茶為例，介紹紅茶的加工過程：

　　01萎凋

　　萎凋目的

　　使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，青草氣消失，并散發(fā)出香氣。鮮葉采摘后，要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機中進行萎凋。

　　萎凋適度

　　茶葉變得萎縮柔軟，手捏葉片有柔軟感，松手時葉子松散緩慢，葉色轉為暗綠，表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，萎凋后有愉快的芳香物質散發(fā)出。

　　02揉捻

　　柔捻目的

　　一是使葉細胞通過揉捻后遭受破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的色、香、味、形奠定基礎。

　　二是使葉片卷曲成緊，縮小體積，塑造美觀的外形。

　　三是茶汁溢于葉條表面，沖泡時易溶于水，形成外形光澤，增加茶湯濃度奠定基礎。

　　揉捻的適合度：

　　細胞破壞率90％以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于茶葉表面。

　　03發(fā)酵

　　發(fā)酵是紅茶形成品質的關鍵過程。所謂紅茶發(fā)酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學變化的過程。

　　04干燥

　　發(fā)酵好的茶葉必須立即送入烘干機烘干，以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。

　　烘干一般分兩次，第一次稱毛火，使茶葉含水量在20——25％，第二次稱足火，茶葉成品含水量為6％。